豆类抗营养因子（豆类抗营养因子的处理方法）
摘要：
今天给各位分享豆类抗营养因子的知识，其中也会对豆类抗营养因子的处理方法进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！本文目录一览：1、豆类有哪些抗营养因子... 今天给各位分享豆类抗营养因子的知识，其中也会对豆类抗营养因子的处理方法进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！
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豆类有哪些抗营养因子,如何处理
1、豆类抗营养因子植酸、蛋白酶抑制剂营养因素。抗营养因子是指对营养物质的消化、吸收和利用产生不利影响以及使人和动物产生不良反应的物质。
2、大豆中抗营养因素的消除方法：抗营养因子按其耐热的程度可分为热稳定与热不稳定两种，如胰蛋白酶抑制因子、凝血素都是热不稳定的，通过加热处理可以消除。
3、大豆中所含不良因子（抗营养因子）：主要有蛋白酶抑制因子（包括胰蛋白酶抑制因子和胰凝乳蛋白酶抑制因子）和植物凝集素。
4、大豆凝集素、大豆球蛋白以及β-伴大豆球蛋白是大豆中最主要的抗营养因子。它们能够引起幼龄动物肠道过敏、腹泻、肠道损伤、胰腺增生肥大、免疫机能下降、胃排空速率下降、食物滞留、***食量下降、日增重下降、生长缓慢甚至死亡。
5、消除蛋白酶抑制剂的方法很简单，只要加热处理即可消除。常压蒸汽加热30分钟，或1kg压力加热 10~25 分钟，即可破坏大豆中的抗胰蛋白酶因子。
6、大豆及豆类食品的营养价值2 大豆是最好的植物性优质蛋白，也是蛋白质含量最多的食品，赖氨酸含量较多，蛋氨酸含量较少，与谷类食物混合食用，可以起到互补作用。
大豆抗营养因子的检测方法
豆类中存在单宁、植酸、蛋白酶抑制剂等抗营养因子。长期以来，它们被看作阻碍膳食营养吸收和影响身体健康的不利因素。近期营养和流行病学研究表明，豆类的摄入与一些慢***的发生呈现负相关性，这可能与其含有的抗营养因素有关。
消除蛋白酶抑制剂的方法很简单，只要加热处理即可消除。常压蒸汽加热30分钟，或1kg压力加热 10~25 分钟，即可破坏大豆中的抗胰蛋白酶因子。
(2)豆腥味主要是脂肪酶的作用。95℃以上加热10~15min等方法可脱去部分豆腥味。(3)胀气因子主要是大豆低聚糖的作用。是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。
加热可破坏的有：抗胰蛋白酶、白细胞凝集素、抗甲状腺素、抗维生素因子如抗维生素A的脂肪氧化酶、植酸十二钠、尿素酶；加热无法破坏的有：皂甙、雌情素（黄酮）、胀气因子、赖氨酸丙氨酸。
物理方法：包括机械脱壳、膨化、加热、水浸泡等。大豆中的部分抗营养因于对热不稳定，如胰蛋白酶抑制剂、血凝集素、尿酶、致甲状腺肿因子和抗维生素因子通过充分加热即可使之变性失活。
试述大豆中的抗营养因素有哪些
解析：大豆及其加工产品中存在的抗营养因子有大豆球蛋白（Glycinin)、β-伴大豆球蛋白（β-conglycinin）、胰蛋白酶抑制因子（TI）、大豆凝集素（SBA）、抗维生素因子、脲酶、植酸、皂甙、异黄酮、单宁、寡糖等。
大豆中的抗营因素主要有惊豆素，胰蛋白酶抑制剂，血凝素等。惊豆素：惊豆素是大豆中最主要的抗营养因子之一，主要存在于豆腐和豆浆等大豆制品中。
属于大豆中的抗营养因素的是：蛋白酶抑制剂、植酸、植物红细胞凝集素、脂肪氧化酶、皂苷类物质。
蛋白酶抑制剂 蛋白酶抑制剂是存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物***中，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等 13 种蛋白酶的物质的总称。生大豆的蛋白质消化吸收率很低。
豆类含有的抗营养因只有胰蛋白酶抑制剂。凝集素，大豆皂苷，致甲状腺肿胀因子。肠胃胀气因子和植酸。可用水洗再水煮可去除。
大豆中含有一些对营养物质有破坏作用或引起胃肠反应的化学物质，统称为抗营养因素。
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