制作皮蛋的原理,制作皮蛋的原理是什么
摘要：
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于制作皮蛋的原理的问题，于是小编就整理了3个相关介绍制作皮蛋的原理的解答，让我们一起看看吧。变蛋的化学原理？咸鸭蛋和皮蛋腌制的原理... 大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于制作皮蛋的原理的问题，于是小编就整理了3个相关介绍制作皮蛋的原理的解答，让我们一起看看吧。
变蛋的化学原理？
利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。
如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金***。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及 富有弹性。
变蛋加工的基本原理是蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的Ca(OH)2【生石灰遇水放热生成Ca(OH)2】时，由于蛋白质分子结构受到破坏而发生变化，蛋白部分形成具有弹性的凝胶体，蛋黄部分则由蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。
咸鸭蛋和皮蛋腌制的原理是什么？
咸鸭蛋主要用食盐腌制而成的。鲜蛋腌制时，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分，通过蛋壳，壳膜，蛋黄膜渗入蛋内，蛋内水分也不断渗出。蛋腌制成熟时，蛋液内所含食盐成分浓度与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近。高渗的盐分使细胞体的水分脱出，从而抑制了细菌的生命活动。同时，食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，从而减缓了蛋的***变质速度。食盐的渗入和水分的渗出，改变了蛋原来的性状和风味。
皮蛋制作原理为利用在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。蛋白的主要成分是蛋白质。禽蛋放置的时间一长，部分蛋白质会分解成氨基酸，它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用在。在泥巴里加入碱性物质。如石灰，碳酸钾，碳酸钠等。使其穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了松花。
咸鸭蛋的腌制原理：鸭蛋浸泡在饱和食盐溶液中，在高压空气的作用下，食盐溶液的渗透压增加，加强了食盐溶液向鸭蛋内的渗透力，所以在较短的时间内即可将咸鸭蛋腌制好，又由于饱和食盐溶液可以均匀地向鸭蛋内渗透，因而所腌制的蛋咸淡较为均匀。
皮蛋腌制原理：皮蛋就是松花蛋，是以鸭蛋(鸡蛋,鹌鹑蛋),纯碱、石灰、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、松枝为主要原料的一种蛋制品,过程是先把以上的原料按一定的比例溶于水制成料液,在发生一系列的化学反应后，生成氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙，并电离出氢氧根离子、钾离子、钠离子和钙离子,然后把鸭蛋放入,原料中的氢氧根会使鸭蛋的蛋白变性凝固而呈胶冻状,同时其它离子和茶中的鞣质促使蛋白质凝固和沉淀，使蛋黄凝固和收缩,大约腌制45天后取出,再用泥混合以上溶液把蛋包住,进一步腌渍和便于储存,这就是松花蛋了.至于蛋白变成蓝色是由于含硫较高的蛋黄蛋白质在氢氧根离子的作用下，分解成多种氨基酸的同时产生了硫氢基和二硫基与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合，使蛋黄出现了墨绿、草绿、茶色、暗绿、橙红等颜色.蛋黄有味道是食盐渗进的结果.传统做法中原料里的黄丹粉就是氧化铅,里边有重金属,松花蛋呈青黑色就是它引起的,现代工艺应该是无铅的了.
皮蛋的原理和来历？
1 皮蛋是一种传统中国小吃，由于其特殊的口感和鲜美的味道，深受广大食客喜爱。
2 皮蛋是用鸡蛋在特定的温度下腌制而成，其来历可以追溯到明朝时期，当时农民发现将鸡蛋用黄土粘合后再放入麦秸桶中腌制，会变成黑色且口感独特的蛋类食品。
后来经过不断改进和发展，才逐渐演变成现在的皮蛋。
3 除了普通的皮蛋，现今市场上还有各种口味的皮蛋，如咸鸭蛋皮蛋、豆腐皮蛋等等，给人们带来了更多的选择和味觉体验。
到此，以上就是小编对于制作皮蛋的原理的问题就介绍到这了，希望介绍关于制作皮蛋的原理的3点解答对大家有用。
