蛋品在面点中的作用有哪些（蛋糕卷的做法与配方）
摘要：
本篇文章给大家谈谈蛋品在面点中的作用有哪些，以及蛋糕卷的做法与配方对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。本文目录一览：1、在烘焙中,使用蛋黄,蛋清的作用是什么?... 本篇文章给大家谈谈蛋品在面点中的作用有哪些，以及蛋糕卷的做法与配方对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。
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在烘焙中,使用蛋黄,蛋清的作用是什么?
1、蛋清与糖粉混合，这一过程实际上使蛋白质略***性，而蛋白质分子形成一层包裹空气的薄膜。在那之后，烘烤过程的内部会膨胀，我们就能吃海绵蛋糕或饼干了。 烘焙的需要完美的蛋清的完美的先决条件是没有油和水。
2、蛋清混上糖粉打发，这个过程其实是让蛋白质轻***性，蛋白质分子形成一层薄膜，包裹着空气。
3、使用蛋黄：- 蛋黄富含脂肪和矿物质，这些成分在烘烤过程中能够帮助饼干变得更加金黄和酥脆。- 蛋黄中的脂肪会在烘烤时向饼干内部提供充足的保湿效果，使口感更加软嫩。
4、有利于增大体积，并使质地更加柔软。3发泡 搅打蛋液会包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。
5、脂蛋白在烘焙中发挥着非常重要的作用，因为没有脂蛋白，蛋黄中的卵磷脂（Lecithin）就失去了存在的媒介。那么卵磷脂又是什么鬼？***上说卵磷脂是一种混合物，是存在于动植物组织以及卵黄中的一组黄褐色的油脂性物质。
西式面点中为什么要分次加入鸡蛋
第一个原因是，无论是蒸还是煮，蛋黄的形状都发生了变化，但感觉没有太大变化。所以我们必须把蛋清和蛋黄分开。目的是让我们更容易吃蛋糕。这样可以避免蒸蛋糕或烤蛋糕。主要是利用蛋白质的发泡特性来制造柔和的口感。
分次加入，为了鸡蛋和面粉能够更充分的融合。
蛋黄可以乳化面糊中的液体和油，增加面糊的延展性，使其能够更好地包裹蒸汽。有些食谱中添加了一点盐，使淀粉更易延展。蛋黄还能增加颜色和味道。
制作戚风蛋糕时蛋白与蛋黄糊要分两次搅拌的原因做戚风蛋糕将蛋白和蛋黄分两只搅拌，这样的话可以让戚风蛋糕的口感更好，只有蛋白和蛋黄分开进行打发，才会让蛋糕成形后更加蓬松柔软。蛋清和蛋白两种材质打发的时间是不同的。
蛋品在面点中的作用有哪些?
蛋品在面点中的作用有哪些？蛋制品在面点制作中起如下作用：提高制品的营养价值，增加制品的鸡蛋天然风味。
蛋在面包制品中的功能。提高面包的营养价值。改善面包制品的组织及内部颗粒，增进柔软度。蛋白的起泡性能使结构疏松多孔、体积膨大而柔软。增加面包的色、香、味。在面包、糕点的表面涂上一层蛋液，经烘焙后呈漂亮的红褐色。
No3 鸡蛋在西点中的作用 提高营养价值。鸡蛋中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素，是人体不可缺少的营养物质。增加产品的蛋香味。改善点心色泽、保持产品的柔软性。
不论是在做糕点，还是在做别的面点的情况下，放进一个到两个鸡蛋，不仅味儿好，并且营养成分作用也十分非常好。
鸡蛋在面包里的作用有哪些?
1、蛋清在面包中的作用：蛋清在面包中主要可以增加成品的弹性，同时他富含的水份也可以使得面包含水量更大，更松软。其实对于面包来说，蛋黄的作用会更明显一些。
2、可以改善面团的味道和风味，为面包带来独特的醇香。蛋黄中含有的胡萝卜素能够让面包呈现诱人的金***。蛋黄中含有的卵磷脂能够加速是猜的乳化，使面团变得柔软，改善面团的延展性，增强面团的造型感和面包的口感。
3、鸡蛋在面包制作中的作用：增加面包的风味和味道，鸡蛋浓厚香醇的味道，给予面包醇厚的风味。改善了面包的口感，在改善面皮和面心颜色的基础上，提升油脂的混合效果。
4、蛋在面包制品中的功能 蛋黄含油性较高，能对面包起到乳化作用。利于水油结合。 蛋白含水量较高，加的越多，面包越粘。但是膨发性较好。
5、提升营养价值。提升风味。增加面包体积 蛋里含有胡萝卜素能产生著色作用。因富含卵磷脂（天然乳化剂），可促进材料乳化，使面包柔软。
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